牛排全攻略

　　牛肉分割图

　　里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

　　外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

　　脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

　　肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

　　腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

　　腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

　　臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排

　　用。

　　outside flat三叉

　　outside整块三叉

　　eye round鲤鱼管

　　silverside银边三叉

　　sirloin butt后腰脊肉

　　rump 臀肉

　　top sirloin上后腰肉

　　rostbiff臀肉心

　　striploin纽约克

　　D-Rump D型臀肉

　　chuck roll 背肩心

　　blade (clod )前腿心

　　chuck-square cut 方块肩肉

　　neck颈肉

　　chuck tender 黄瓜条

　　topside 颈刀

　　shin-shank 腱子

　　thick flank 粗和尚头

　　knuckle 和尚头

　　flank steak 牛腩排

　　tenderloin 菲力

　　rib set肋排

　　spencer roll肋排肉心

　　cube roll 沙朗

　　short ribs (5 ribs) 牛小排

　　brisket 胸肉

　　brisket pint end 前胸肉

　　brisket navel end 后胸肉

　　brisket point end 前胸肉修清

　　牛肉营养

　　牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。

　　牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6 就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

　　牛肉含肉毒碱：鸡肉和鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

　　牛肉含钾和蛋白质：钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平底会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质。

　　牛肉是亚油酸的低脂肪来源：牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉。

　　牛肉含锌、镁：锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6 共同作用，能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

　　牛肉含铁：铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少的可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

　　牛肉中含丙氨酸：丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

　　牛肉含维生素B12：维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

　　牛肉的食用多样化：如果连续几周甚至几个月日复一日地食用鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片的滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。

　　一般的食用牛只在仔牛断奶后都是以牧草为主要的饲料，以放牧的方式让牛只在牧场中自由进食，如纽澳等国的畜牧业者都是用这样的方式，主要以甜度较低的大麦、小麦、苜蓿芽喂食，因此仍会残留草腥味。而美国牛虽然也是在仔牛断奶后以牧草饲养，但等仔牛体重从160至270公斤饲喂至300至400公斤重后便进入「增肥阶段」。

　　此时牛只改在围栏中饲养，每天饲育二或三次玉米碎片（有时会参杂其它的谷物）、玉米粒和维生素及补充料。经过90至140天的增肥期后，此时牛龄约在十六至二十月，体重已达500至600公斤。这个阶段的肉牛肥育方式，使美国牛肉质量异于其它产国，以玉米为主的饲料所肥育的肉牛，肉质柔嫩，多汁无草腥味且富香醇的牛肉风味，这也是美国牛肉所独有的特质。

　　当你在煎美国牛排的时候，随着牛肉逐渐的受热，空气中除了迷人的肉香之外更带有些许的玉米的香气也渐渐的散发出来，这便是美国牛肉迷人与特殊的地方。

　　培育美味的「熟成」阶段

　　熟成（aging）这个名词以前只听过有的cheese要熟成才会更好吃，没听过肉也要熟成的！而且已经屠宰的肉放着「熟成」难道不会坏掉吗？所谓的「熟成」是指将牛肉贮存于冷藏温度（一般为0℃左右）一段时间，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用来改进牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juciness）。经过21～28天熟成后的牛肉肉质嫩度与风味比起刚宰杀的时候都更加柔软甜美，这时才会以低温冷冻的方式保存，让肉质维持在最美味的状态。

　　美国牛肉的等级

　　我们在餐厅或牛排馆的菜单上常会看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，这些都是牛肉部位的名称，然而，就算是相同的部位也会因为牛只的品种、生长状况不同而有优劣之分，要挑选一块好的牛排，就要先知道美国牛肉的等级划分。

　　质量等级是牛肉风味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一种指标。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）两种因素来决定

　　成熟度（maturity）是指观查牛只骨骼结构及瘦肉颜色来分析其生理的成熟程度，而非非实际的成熟年龄，从最年轻的A级划分到最老的E级。

　　肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）是指牛只第12及第13根肋骨间肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑纹的含量。依指肪斑纹含量与分布的情形，评鉴出从第1 级丰富级（Abundant）～第10级的全无级。

　　综合以上的评鉴标准，每一条美国牛便会以肉质的质量区分成八种等级，即极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）。

　　一般饭店与高级餐厅都会采用极佳级（U.S. Prime）或特选级（U.S. Choice）的牛排，但有也餐厅用可选级（U.S. Select）的。当然，级数越高的牛排，肉质越鲜嫩多汁，反之亦然。

　　牛排种类与等级

　　餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。

　　腓力：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。如果是极佳级（U.S. Prime）等级的Tenderloin，更是所有饕客的最爱，当然，价格也是最高的啰！

　　纽约客：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)，他的另一个名字Sirloin-沙朗牛排，在台湾大家就比较熟悉，其实指的都是同一个部位啦。

　　丁骨：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是纽约客，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

　　肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

　　牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

　　怎么料理牛排

　　牛肉的料理可以千变万化，但牛排不脱煎、烤两种方法。无论是锅煎或碳烤，想要吃到口感柔嫩多汁味美的牛排料理，只有一个要诀『不老』！

　　牛肉的纤维较粗，一旦煎烤过头后很肉质容易变硬而难以入口，5分熟的牛排是最佳的状态，最多不要超过7分熟的程度。不要怕太生没熟不敢吃，好的牛肉就像新鲜的生鱼片一样甚至是可以生吃的，「鞑靼牛肉」这道美食就是得用上好的Tenderloin腓力牛肉伴以香油、洋葱、大蒜等调味酱料而成，在香味浓郁的佐料中直接品尝牛肉的口感，那种肉质柔嫩入口即化感觉真的不输一块顶级的黑鲔鱼肚。牛肉的质量只要够好，煎牛排时绝对只怕太熟不怕太生，要煎块漂亮的牛排有几个步骤要注意：

　　室温退冰：如果牛排是在冷冻状态，就算是封在真空袋中，退冰时切忌放入直接水中，因为水压会将肉里的水分挤出，让原本甜美多汁的牛排美味尽失。将牛排放在容器中至于室温下让它慢慢退冰就好，如果是前一晚可将牛排从冷冻移至冷藏室退冰。

　　大火热锅封血：平底锅或是煎烤锅，淋上些许橄榄油或是牛油后要让锅子先加热一下，在放进牛排，这样做的目的是让牛排的表面因为高温而快速煎熟，形成一层外皮让内部的肉汁封存在牛肉中。

　　小火翻面慢煎：第一面煎好后将牛排翻面，此时可将火调小一点，让牛排在锅中慢慢的将肉加热煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的较厚，可以将牛排推到锅边帮助旁边的肉煎熟。

　　如何判定熟度？达人技巧大公开！

　　算时间？看颜色？听声音？要怎么判断锅里的牛排现在到几分熟了！来来来，举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态啦！（这样就太老啰）在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度状况啰～

　　调味

　　记得小时候上馆子吃牛排餐桌上都会有一罐A1牛排酱吗？其实不同的国家都有不同的酱料可适合搭配牛排，以美国来说除了A1还有李派林酱汁或美式芥末酱都很常见。但我个人认为最美味的吃法是只要洒上一些粗粒的海盐与些许的黑胡椒就好，海盐适当的咸味能将牛排本身的甜美完全衬托出来。除了简单的盐和胡椒，手制的酱汁也可以赋予牛排另一种风情，利用煎锅余下的肉汁就可以作出几种特别的酱汁，在你做牛排时也可一试！

　　> 红酒酱汁 Red Wine Sauce

　　> 奶油蘑菇酱汁Creamy Mushroom Sauce

　　> 绿胡椒酱汁 Green Peppercorn Sauce

　　> 法式伯那西酱汁 Bearnaise Sauce

　　配菜

　　根茎类蔬菜如马铃薯、胡萝卜、玉米，简单的用水煮熟后，本身所富含的淀粉质甜味与鲜美多汁的牛排可说是绝妙的搭配。马铃薯还可变化出焗烤、做成薯泥或是薯饼等变化。另外搭配一些花椰菜、芦笋不仅让料理颜色更加丰富好看，清爽香甜的味道也能增添口感。 餐酒 红酒配红肉，牛排最好的搭配餐酒绝对还是红葡萄酒，红酒中的单宁可以让牛肉的口感更加柔和，尤其以香味浓郁酒体厚实一点的如Cabernet Sauvignon、Merlot、Shiraz葡萄品种的红酒都很适合。

　　牛排的烹饪技巧并不困难，因此食材本身的质量良好与否就成了美味的关键。牛肉本身的营养价值极高，含有丰富的锌、维他命B群、铁质、蛋白质等营养素，只要选对好的食材，你在家里也能轻松的做出一到不输五星级饭店的牛排大餐喔！

　　牛排料理的种类

　　一，TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET，（菲力），是牛脊上最嫩的肉，由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

　　二，RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，这种肉煎烤味道比较香，使用时不要煎的过熟，3成熟最好。

　　三，SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定的肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎的过熟。

　　四，T-BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是费力，此种牛排在美式餐厅更长箭，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

　　牛排的种类

　　1.菲力牛排：为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉，其大理石纹脂肪较少，

　　瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时，都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，

　　火候拿捏便显得格外重要！

　　否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。

　　菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。

　　2.沙朗：即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来较不干涩。

　　3.纽约克：即下腰肉，因牛只下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够，

　　喜爱咬感的人不妨可以尝试看看。

　　4.肋眼牛排：此牛排取自牛只靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少运动到，

　　所以肉质很嫩而大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。

　　此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七、八分熟，

　　把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。

　　5.丁骨牛排：此牛排由沙朗与一小部份的菲力组合而成，中间则有一丁字形的骨头，

　　可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。

　　6.牛小排：肉结实，油纹分布适中，但含脂量较高。

　　7.平价牛排：一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。

　　提醒您！享受牛肉大餐，大快朵颐一番后，可别马上喝附餐的咖啡或红茶唷！因为咖啡和茶所含的咖啡因会让身体对铁质的吸收能力变差。

　　建议您最好以富含维他命C的水果或果汁替代之。

　　沙朗(肋眼)牛排(rib eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(rib eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (medium) 到七分(medium well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。菲力牛排菲力牛排取自牛的腰脊(loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(tenderloin)，位于腹腔内为油层所包复，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (medium rare) 到七分熟(medium well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。angus 纽约克牛排angus是世界着名的肉牛品种，美福选用angus肉牛的前腰脊肉(strip loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(medium well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。牛小排取自牛只的前胸肋骨(short rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。和牛牛排和牛牛排誉满国际，深受欧美人士喜爱，其最大特色就在于其饲养的环境与方法，使用优良水质以及啤酒渣喂养，并于肥育后期佐以按摩法，使和牛牛排的大理石油脂花纹(marbling)分布丰富均匀，咀嚼起来口感滑嫩，是非常高级的牛排种类之一。小牛膝小牛膝是较特别的料理材料，选用犊牛(veal)含有丰富胶质和筋的膝盖部分，法式或义式料理中，义式米兰白酒烩小牛膝（osso buco）都是能表现大厨手艺的巧手菜。

　　菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。菲力牛排取自长长一条的「腰内肉」，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或小朋友食用.就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于「前腰脊肉」的纽约客，它的肉质纤维较粗、微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」、「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨（t bone）或红屋（ porter house）牛排，大块肉排中间夹着 t 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（rib eye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。正宗的沙朗则取自「后腰脊肉」，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

　　牛排的口感标准

　　" Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。

　　" 一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。

　　" 三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。

　　" 五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。

　　" 七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

　　" 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。

　　按温度划分

　　" Very rare steak：120°

　　" 一分熟牛排（rare）：125°

　　" 三分熟牛排（medium rare）：130－135°

　　" 五分熟牛排（medium）：140－145°

　　" 七分熟牛排（medium well）：150－155°

　　" 全熟牛排（well done）：160°

　　按触觉划分（这个英文翻译比较困难，请自己理解）

　　" Very rare steak：feels soft and squishy

　　" 一分熟牛排（rare）：soft to the touch

　　" 三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch

　　" 五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up

　　" 七分熟牛排（medium well）：firm to the touch

　　" 全熟牛排（well done）：hard to the touch