葡萄酒基础知识

一、葡萄酒定义：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好

二、葡萄酒的分类：

1、按照酒的色泽来分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

2、按照含糖量来分：

干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L

半干葡萄酒: 含糖大于干酒，最高为12g/L

半甜葡萄酒: 含糖大于半干酒，最高为45g/L

甜葡萄酒:含糖大于45g/L（冰酒，贵腐酒）

3、按照二氧化碳含量来分：无气葡萄酒也称静酒、起泡葡萄酒

4、其他分类：

再加工葡萄酒：如加香葡萄酒

酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒

白兰地：经过蒸馏和橡木桶储存的葡萄烈酒

三、葡萄酒的酿造：

1、白葡萄酒酿造：白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行稳定行处理；酿造过程：采收----破皮、发酵前低温浸皮----榨汁----澄清----橡木桶发酵----酒槽发酵----橡木桶培养----酒槽培养----装瓶前澄清----装瓶

2、红葡萄酒酿造：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味；酿造过程：采收----破皮去梗----浸皮与发酵----榨汁----橡木桶培养----酒槽培养----装瓶前澄清----装瓶

备注：大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿，橡木桶陈酿的作用：

——－使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟

——－融入橡木中众多芳香物质

－——使葡萄酒中的单宁更加柔和

四、酿酒葡萄品种：

1、著名红葡萄品种:赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、西拉、味尔多

2、著名红葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、赛美蓉

3、解佰纳的定义：解佰纳是葡萄品系名, 来源于Cabernet，为Cabernet Sauvignon（赤霞珠）Cabernet Franc（品丽珠）Cabernet Gernischt（蛇龙珠）三种酿酒葡萄的统称，就是通常所说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。

五、年份问题：

酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节，并不代表葡萄酒的品质。

多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准:

美国加洲,至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的

法国,最低限度通常是80%

德国,一般为75%

我国，目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准

六、葡萄酒的品尝与鉴赏：

1、酒杯的选择：杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味。

2、 侍酒礼仪：应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型。开酒前先请客人阅读酒标，确认酒的种类、年份、产区等信息，等客人确认后再开酒，十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。

3、 正确开酒步骤：

——小刀环割胶帽、除去

——干净的口布擦去瓶口的灰尘

——开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度

——旋转/拉出木塞

——用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑

4、 醒酒：葡萄酒在饮用前需要提前打开，让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开。一般的醒酒的时间为30-60分钟。

5、 正确斟酒要领：

——必须在客人的右侧斟酒

——将酒的正标面对客人斟酒

——斟酒的量应控制在杯的1/3处

——斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起

6、 品酒三步曲：

——观色：选择一个白色的背景，将酒杯侧斜45度，观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度。酒的颜色取决于酿酒用的葡萄品种、酿酒技术和存放时间的长短，比如樱桃红和紫红色均为新酿葡萄酒的颜色，宝石红和石榴红，也可能是陈年老酒 。

——闻香：第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔；第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。好的葡萄酒必须气味香醇、浓烈而持久。葡萄酒的香味分为三个等级：一级香味直接来自于原料葡萄；二极其香味在发酵时形成，带有新鲜水果的气味，是新酒的特点；三级香味来自陈酒，可能令人想起干果，果酱和木料。

——品味：轻啜一口，在入喉前仔细回味，使酒充分接触口腔味觉，闭口吸入一些空气，体会酒的悠长的回味。让酒在口腔里徘徊，到达舌尖，舌背并延伸到喉，咸味、酸味、苦味和甜味是构成葡萄酒味道的主要元素。咸味味蕾主要靠舌头的中央部位来感觉，酸味靠舌头的两侧来感觉，苦味来自舌头的根部，甜味则会在舌尖感受到 。

7、 适宜的品饮温度：

－－红葡萄酒为15℃—18℃

－－白葡萄酒为7℃—12℃

备注：在温度较高的环境下,需要在饮用前将酒，置于冰桶中以降低酒的温度。

8、 葡萄酒配餐原则：一般搭配原则是红配红,白配白。禽、肉类易与同样味重的干红搭配；干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。

七、葡萄酒的功能：

1、营养与保健功能：

——糖类：葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克-240克,0.5克-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，这些糖都是人体必需的营养物质。

——醇类：葡萄酒中通常乙醇的含量为7毫升-220亳升/升，此外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部份对人体有益。

——酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。

——含氨物质：葡萄酒中有24种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。

——维生素和矿物质：葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。

——对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。

——对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。

——对心血管分泌的作用：通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。

——预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶——活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。

——杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力

２、美容功能:葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，使皮肤变得细腻 、白皙

３、交际功能:“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”，葡萄酒本身就是一种情感消费品，更体现了更高的层次与深度。

４、文化时尚功能: 贫穷生活喝白酒或烈酒，温饱生活喝啤酒，富裕生活喝葡萄酒。会喝葡萄酒是一种生活的艺术，体现出了自身的个人修养

八、葡萄酒的贮存：

1、存放角度与温度：

存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。存放温度：应在5-35℃范围内存储,并尽量减少温度的波动,因为这对酒非常有害。

2、存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。

备注： 一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所，但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所。

3、存放期限：某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。如不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。

备注：葡萄酒的生命周期：葡萄酒装瓶后仍然在不断变化的。葡萄酒要经过浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期、垂老期六个阶段。葡萄酒最适宜在生命的高峰期饮用。所以,葡萄酒并非越陈越好。