2010年11月6日，在暨南大学成功举办、由广州博士科技创新研究会主办、暨南大学国际学院和广州皇上皇集团有限公司承办的《肉类食品安全标准指标与内涵科技沙龙》上的发言。






































酸价 非食品安全指标

2010年11月17日 09:14:50 来源： 广州日报

专家为酸价“正身”

不少腌腊肉制品都有酸价超标的“烦恼”。近日，在肉类食品安全标准指标与内涵科技沙龙上，来自广东省出入境检验检疫局、澳大利亚新南威尔士州Elizabeth Macarthur农业研究所、广东省食文化研究会、华南理工大学、华南农业大学、暨南大学等的专家学者为酸价“翻案”认为酸价不是安全标准的指标，建议给 予其“自由”，从《食品安全法》中除名。

“酸价没有安全学的意义，不能反映腌腊肉制品中脂肪氧化变质程度，国外肉类产品无酸价指标”。食品高级工程师杨冠丰告诉记者，酸价的定义只 反映脂肪水解过程生成的脂肪酸含量，实验数据证实酸价与脂肪氧化变质无关联。脂肪酸是营养成分，也是腌腊肉产品的风味（呈香）成分，不是食品安全指标。用 酸价来衡量脂肪氧化酸败程度，缺乏理论与实验的依据。记者在会上了解到，我国卫生标准部门已经于2000年和2008年两次作出“去掉酸价”的修订标准， 由于《食品安全法》出台后标准将统一为安全标准，2008年7月审批通过的“去掉酸价”的修订标准再遭搁置。

与酸价一样身负“冤情”的还有过氧化值、蛋白质含量等。与会专家一致认为，建立食品安全标准是我国新颁布的食品安全法规定的法律条款，但制 定食品安全标准应该建立在安全学意义、风险评估和可操作性的基础之上。现行食品卫生标准中规定的酸价、过氧化值、蛋白质含量因为不具有安全学意义，也就是 说这些指标或者其反应的产物对人体健康没有危害，不应该作为安全指标。食品卫生标准中没有纳入的反映氧化安全状况的TBA值、致病菌、抗生素和激素残留等 应该纳入安全标准之中。这些指标能够直接反映食品中对人体健康有害的危害因子及其毒性。文/记者 曾繁莹

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