Sherry（雪莉酒，Vino de Jerez）和 brandy de Jerez 有很大关
系，它是使用西班牙特有的陈酒方式 solera 出产的，西班牙政府
对标有 vino de Jerez 的酒有产地的要求。Sherry 制作工艺中比较
奇特的地方在于它是发酵后用 brandy 增加酒精浓度，也因此是不
甜的，甜味往往是后期再加上的。与之不同的 port wine（见这里）
并不是完全发酵，而是中途停止发酵（因此会是甜的）。关于 Sherry
的来源有几种说法，一种是 Jerez 在公元前 1k 多年前已经具有造
酒技术，直到 Moorish 在 711 年控制了该地区引入了蒸馏技术后
才出现对应的 brandy 以及 Sherry，酒名来自当时的地名 Sherish，
另一种说法是 Sherry 来自伊朗的 Shiraz。由于本身被酒精增强
过，因此 Sherry 比其他的 wine 更能经受长时间的海运。英国最
流行 Sherry。

Sherry 有几种不同风格的产品，具体分为 fino（西班牙的 fine，这
种糖含量最少），Mazanilla（也是一种 fino sherry，生产于
Sanl\'ucar de Barramenda），Amonillado（首先用葡萄酒酵母
flor 陈放，然后暴露于氧气中产生比 fino 更深但比 Oloroso 更
浅的颜色），Oloroso（在氧气中氧化得比 fino 或者 amonillado 多
的 sherry，因此颜色更深），Palo Cortado（也是用 flor 陈过，产
生和 oloroso 类似的性质），Sweet Sherry（Sherry Dulce，使用
Pedro Xim\'enez 或者 Moscatel wine 加甜过）。sweet sherry 里面
有 oloroso 加甜过的 cream sherry 或者 fino 加甜过的 pale cream
sherry，amonillado 加甜的 medium sherry。

Jerez 地区全年将近 300 天日照，降雨多发生在五月和十月，平均温
度 18 摄氏度，尽管夏季高温但是来自海洋的湿气流能保持土壤的潮
湿。这对生产 sherry 影响很大。使用的土壤主要是 albariza（主要种
植 palomino 这个品种的葡萄，法定制作 sherry 的葡萄的 40% 以上
必须来自这种土壤），barros 和 arenas （主要种植 pedro xim\'enez
和 moscatel）。Palomino 是用来生产 sherry 的主要葡萄品种（约
占 90% 以上），后两种主要生产 sweet sherry。一般 9 月收割葡萄，
用第一次轧出的葡萄汁制作 sherry，后面的一般作蒸馏或者果醋。发
酵过程持续到 11 月，产生 11~12% 酒精含量的不甜的 wine。然后会
把这时的 wine 进行分类，优等的（I，制作 fino 或者 amonillado）一
般加兑到 15% 酒精含量，并用 flor 继续发酵；稍次的（I.，制作 oloroso）
加兑到 17.5%，不使用 flor 继续发酵而是进行氧化；另有一种（II）
一般需要进一步处理才能制作为 amonillado 或者 oloroso，加兑到
15%；最差的（III）一般只作蒸馏使用。加兑使用的 brandy 一般来
自 La Mancha，首先以 1:1 对匀，然后加入 sherry 将酒精稀释到需要
的含量。sherry 需要在 solera 中陈放三年，solera 是一个陈酒系统，
sherry 灌入 600L 的橡木桶（用美国橡木），并以一定周期将较老的
sherry 转移到新的木桶中。木桶要求只能装盛 5/6 满，剩余空间留给
flor 发酵。最后装瓶时使用的是几个木桶中的陈放时期不同的 sherry 混
合而成。越是好的 sherry 越容易坏，开瓶后应尽早饮用。（注：饮用
的酒杯和一般的不大一样，称为 copita）...