第一道 鹅肝乳猪件

传统烤制的乳猪，猪皮红亮脆香，并无多余油脂，雷师傅稍作改良，考虑到炸过的面包片太油腻换成了咸味的苏打饼干，中间再夹上薄薄一层鹅肝酱，形成上脆中滑下脆的复杂口感，烤乳猪的焦香也与鹅肝的细滑带来滋味的融合。

专家点评：

晋阳：猪肉实际上属于白肉，所以传统上配白葡萄酒，红葡萄酒如清淡口味的薄若莱也可以搭配。这道菜入口细腻浓香，需搭配带酸味而且果香浓郁的酒。贵腐酒的酸度保持得很好，糖分并不高，能与猪肉的香味和鹅肝圆润搭配，总体来说比仙粉黛更适合。考虑到这是前菜，其实搭配有年份的老香槟应该也不错。

曲日晶：鹅肝和猪肉还是搭配甜酒比较好一些，而且从侍酒师的角度来看，我们通常不会为这样的菜品推荐红葡萄酒。通常搭配猪肉用甜白葡萄酒比较多。这道菜中的饼干和猪皮的松脆形成了味觉上的活泼感，所以如果搭配半甜的起泡酒会更好。

第二道 鱼翅拆鱼羹

雷师傅在选定这道菜时，也费了不少心思。粤菜中汤菜的经典自然应该是各种老火靓汤，但这些煲汤的重点是喝汤并非吃料，配酒简直画蛇添足。于是选了这么一道丰盛的鱼羹，鱼羹用传统做法，先将淡水鱼蒸香，再拆肉去骨，跟各种蔬菜一起烩成汤羹，由于商务粤菜要现出档次，所以加入了鱼翅，带来了不一样的口感和香味。

专家点评：

晋阳：菜品味道十分清淡，灰品诺地香料味道太重，盖掉了菜品的味道，不太搭，应该配同样口味简单、清爽的干白，比如阿尔萨斯的白品诺，或者是不要太高级，中下酒体的霞多丽。

曲日晶：通常我们可以用霞多丽搭配很多样的蔬菜，所以这样一道蔬菜滋味非常明显的菜很适合。另外西班牙或着意大利皮埃蒙特的长相思，带一些桃香，能够于这道菜的这种微甜的滋味搭配。

上菜时候的阵式真是将大家给震撼了一下，一尾超大号的东星斑尽然首尾俱全地摆上了桌。

专家点评：

晋阳：维欧尼这种葡萄品种香气太重太复杂，是肯定不能配的，更适合柠檬、柑橘等直接而简单的香气，比如夏布利的霞多丽。刚才那款Sancerre其实很合适。

曲日晶：确实这两款酒都不太搭，如果能有09年新西兰简单新酒会不错。侍酒师一般会给海鲜推荐偏新世界口味的酒来搭配，比如南非的长相思，而淡水鱼，根据法国人一直以来的传统，Sancerre是个不错的选择，因为对于河鲜来说，法国的矿物风味能与它的土腥味搭配。这新西兰的酒清爽感还不错，相比之下比其他两款要搭一些。

花胶的处理特地用了先晾干再重新发水的方法，这样骨胶原的口感更突出。于是，我们吃到了胶质感非常重的一道菜，要给这种黏性的口感配对并不容易。

专家点评：

晋阳：雷司令的酸度太高，霞多丽应该会更适合一些。其实花胶的海鲜味并不重，所以不能用高酸，需要中等酒体而酸度平衡的酒，这样的酒入口的圆滑度喝粘黏的感觉可以搭配，而虫草汁还带来一些中药味，也更倾向于搭配霞多丽。

曲日晶：我们用酒不仅要考虑搭配菜，还要考虑搭配人。花胶自然是女孩子喜欢的美容菜，所以可以用女孩子会喜欢的阿尔萨斯的traminer rose。通常搭配滋补类口味的菜品，低酒精和低酸度是普遍原则。

雷师傅先纠正了很多人常常将“塘心”写成“糖心”的错误，所谓“塘心”是不像传统方法一样，将干鲍鱼整个发透，而是保持鲍心部分十分紧致弹牙的口感，而且不破坏鲍鱼本身的纤维素，可谓越嚼越香。蚝油、味精一概不用，只用原味鲍汁淋上，整道菜没有半点杂味。

专家点评：

晋阳：这道菜与白葡萄酒还是欠缺了些，而且gewurztraminer的香气也太重。鲍鱼肉质紧、蛋白质含量高，需要搭配单宁非常低、突出水果香，没有太多香料味的酒，越单纯原始越好，所以推荐搭配黑品诺。

曲日晶：餐酒搭配要尊重厨师保持菜品中最出彩的地方，这道鲍鱼的原汁原味和纤维质就是出彩的地方。与旧世界的半干搭配会适合，而带有清淡香气的ugni blanc也不错。有时候复杂的菜反而要搭配简单的酒。

还未配酒，菜先让人赞不绝口了一番，如果说刚才的鱼翅鲍鱼东星斑的出品不凡，食材要占很大优势，但这普普通通的鸡肉做出这番皮色均匀，皮脆肉嫩，肉汁丰盈来，惊艳不已。

专家点评：

晋阳：能考虑到用简单而果香丰富的薄若莱其实很好，这鸡肉其实还带着一些饱满的皮下脂肪，可以帮助去油腻。黑品诺自然是过于复杂，喧宾夺主了。

曲日晶：考虑到不给原味的鸡肉增加负担，基础款的勃艮第其实不错。这款黑品诺确实味道过重并不适合搭配，但酒本身的质量相当喜人，香气正是最佳阶段。

倘若以这是一道素菜汇聚的菜品，就定为口味清新便大错特错了。各种木耳、菌类都属山珍，各自带着浓香和肉质般的口感。

专家点评：

晋阳：牛杆菌的餐桌传统就是用来搭配薄若莱的，菌类这种浓郁的香味其实要用清香的气味莱综合，而不是再用浓香去碰撞。

曲日晶：当初看到菜单，便觉得这菜绝非清淡简单口味，不能搭配白葡萄酒。其实我的第一感觉是配刚才的那款pommard。

这双皮奶，是广东顺德的传统做法，虽然加了血燕提升档次，又以水果带来顺口清新的味道，但淡淡的甜奶香还是主导。

专家点评：

晋阳：冰酒闻起来太种，这种蛋奶香与asti的低酒精度也很搭配。

曲日晶： asti的中等甜度与双皮奶的甜度很融合，添加的血燕、奇异果等带来口味上的跳跃感也很适合气泡酒。这款asti的酸度保持很好，倘若有半甜的葡萄酒也可以尝试搭配。

烧腊——最适合配葡萄酒

烧腊主要是白肉，猪肉、鸡肉、鸭肉、腊肠，通常多少有些甜味，肉质外脆内滑，很好搭配葡萄酒。偏甜的烧腊，要以甜酒搭配，各国各产地、红酒白酒皆可。甜味弱的烧腊，丰腴的白葡萄酒、口感丰富的红葡萄酒都很适合。烧乳猪的最佳配酒建议是波尔多或这澳洲的赛美容，红酒如波尔多左岸名庄，加州的先粉黛。吃盐焗鸡，宜以浓伴浓，用新世界浓郁、高酒精度的霞多丽，伴嫩滑肥鸡；也可用廉价的西班牙、法国白兰地，大口吃肉大口喝烈酒。

蒸之味——慎重选酒

清蒸菜，特别是蒸鱼，搭配葡萄酒要慎重。一般来说，粤菜的蒸鱼、蒸蟹都不太适合搭配葡萄酒，葡萄酒的温度、口感可能会分散蒸菜的鲜味。吃蒸鱼（石斑鱼，老鼠斑）要保留这些昂贵食材的鲜味，葡萄酒一定要薄而有层次，口感要清淡。建议配优质的陈年夏布利白酒。

点心——酒随食变

粤菜点心配酒，尽量以白酒为主，点心甜则酒甜，点心鲜则酒干，素典型则用清淡白酒。正宗广东顺德双皮奶，最佳搭配是爽口的甜酒，如ASTI，冰激凌双皮奶、红豆双皮奶尤为绝配。搭配萝卜糕，清淡的德国雷司令最佳。

刺身——清淡型白葡萄酒是首选

不吃鱼生，枉食粤馔。鱼生是中山小榄镇、顺德大良镇一代颇具风情的美食。其选用鲜白鲩鱼，去皮，去血腥，细切之为片，红肌白理，轻可吹起，两两相片如蝶，合以细片葱椒，入口冰融，鲜甘并至。清淡的德国雷司令，勃艮第偏淡的霞多丽都很适合。搭配粤菜的生海鲜料理，宜选用多层次、少橡木桶味干白葡萄酒，酸度高低皆可。

海鲜——依着食材价格选酒

粤菜海鲜大多干白葡萄酒都很适合，选酒的建议是食材贵，则酒也要贵，食材便宜，则酒亦可便宜。鱼翅宜搭配酸度较高、橡木桶味轻的白葡萄酒。适当酸度能起香醋的作用，为鱼翅提味。龙虾肉质细腻、鲜美、有弹性。其绝配是勃艮第的蒙塔谢白酒，名门配贵族，谁也不掉价。

禽鸟——试试黑比诺

粤人烹鸽，必采用石岐山的白鸽，鸽子的肉质细致在禽鸟中亦是首屈一指。新旧世界黑比诺都是绝配。禾花雀是粤人最迷恋的食材。一则因为美味，二则自古相传禾花雀有极好的壮阳功效。如今吃烧、焗禾花雀，最好配陈年的勃艮第优质黑比诺。

奇味——选略有香料唯的葡萄酒

蛇烹，以羹为最佳。粤佬们早年也不吃蛇肉。只是到十九世纪七十年代，广州人迷上了“蛇胆陈皮”，广府一带便新出了捕蛇者的职业。当时捕蛇者中的状元叫吴满，一身逮蛇取胆的技艺，号称“蛇王满”。“蛇王满”除了以蛇胆、蛇皮售予药铺，所余蛇肉甚多，起先是免费送给街坊邻居做去风湿的药物，其后某日忽然福至心灵，以“蛇王满”为招牌，开了家蛇店，除了卖蛇药蛇酒，还让顾客品尝自制蛇羹。“南蛮”吃蛇的风气，如此这版地形成了。吃蛇羹，最好配蛇胆酒。吃椒盐蛇，宜配夏布利白酒。

素食——选酒须有一点芳香

腐皮卷为粤地大户人家最普通的家常菜，做起仍然工序繁琐。甜竹浸透冲净，爆香发好干香菇，用菇水与甜竹同煎至软，加麻油生抽调味，是为馅。再以腐皮卷起，放入温油中炸香，出锅滋味鲜香无比。搭配清淡偏芳香的葡萄酒，如德国、阿尔萨斯的灰比诺。而罗汉斋是粤菜中的绝品，是由“三菇”、“六耳”、“九笋”、“一笙”一十九种上素合馔而成，淡而鲜美。适合夏布利的白酒，也可以尝试优质的勃艮第黑比诺。