果酒（Wines）
1、 概述
随着科学技术的进步，人们已经认识到，凡是可以浸渍、发酵并能产生酒精的东西都可以酿酒。几乎所有的水果都可以造酒，如苹果、梨、桃、樱桃、橘子、香蕉、木瓜、山楂、枸屺和椰子等等。此外，有些树木，如棕榈树产生的含有糖分的树汁，经过发酵也能制成酒精饮料。自然界中拥有大量可以造酒的原料。
用水果制成的原汁酒，营养丰富，有益健康，果酒的发展前景十分广阔。我国人口众多，耕地较少，发展果酒，节约粮食是未来发展的大方向，也是世界发展潮流。
随着生活节奏的加快和生活质量的提高，人们的饮酒习惯也必然随之改变。快餐就是生活节奏加快的产物。低度酒、啤酒和葡萄酒等各种果酒将会越来越受人们青睐。欧美地区的工作人员，包括大企业的总裁们，午餐都十分简单，一般皆为一菜、一汤、一甜食。一般不饮酒或少量饮用啤酒或葡萄酒，因为他们下午需要继续工作，需要头脑清醒。只有到周末或节假日，人们才开怀畅饮，尽情享乐。中国有人说得好，早晨不能多喝，上午还有工作；中午不能喝醉，下午还要开会；晚上不能喝倒，免得老婆吵闹。

2、葡萄酒的定义
在令人眼花缭乱的果酒百花园中，唯有葡萄酒一花独秀，资格最老，消售量最高。1970年，全世界生产葡萄酒76、5亿加仑。1990年，全世界消费葡萄酒246亿升。根据美国韦氏新世界大学词典，葡萄酒的定义是：用发酵过的葡萄汁作为酒精饮料。

3、葡萄酒的营养价值
葡萄酒是一种酒精度数低（一般含酒精11—13度左右），富含营养的原汁酒。其酿制方法与谷物酒不同。因为葡萄本身所含的糖份全部是葡萄糖和果糖，勿需经过糖化处理，可以直接被酵母菌作用而发酵成酒。葡萄酒中含有钙、磷等多种矿物质和维生素A 。《新修本草》将葡萄酒列为补酒，元人忽思慧在《饮膳正要》中称，葡萄酒有“益气调中、耐饥强志”的作用。李时珍也称，葡萄酒有“驻颜色、耐寒”的效果。所以，葡萄酒自诞生以来，一直久盛不衰。世界医学杂志称，法国人身材修长，法国女郎靓丽照人，法国人的心脏病和癌症发病率较低可能与饮葡萄酒有关。

4、葡萄酒的历史
葡萄的栽培历史几乎与人类历史一样悠久。早在公元前4600年，近东地区就已经栽种酒用葡萄树。公元前2500年，埃及已有制作葡萄酒的记载。据《圣经》记载，挪亚就曾经种植过葡萄。早在荷马时代，葡萄酒已经是希腊人经常买卖的商品。约于公元前600年，腓尼基人把葡萄带入法国。约于公元2世纪，罗马人开始在莱因河流域种植葡萄。葡萄在向西传播的同时，也通过印度传入东方。哥伦布发现美洲大陆后，又将葡萄载培和葡萄酒酿制技术带到美洲。因为到达美洲大陆的基督教徒们在举行宗教仪式时要吃“圣餐”，饮“圣酒”。所谓“圣餐”就是一种小饼，被视为耶稣的肉。“圣酒”就是红葡萄酒，被视为耶稣的血。后来，葡萄又传入世界其他地区。如今，葡萄已在亚热带和温带广为栽培。
到我国西汉时期，是张骞从西域带回来葡萄。此后，我国才开始种植葡萄和酿造葡萄酒。不过，在我国有很长一段时期，葡萄酒被视为“珍异之物”，仅供皇家、达官贵人和富贾们享用。唐玄宗就曾经亲斟葡萄酒，命宫女赐李白。到清朝光绪十八年（公元1892年），才由华侨张弼先生在烟台创办我国第一家葡萄酒厂—张裕葡萄酒公司。
如今，葡萄酒已不再是皇家的御用之物。可以断言，在可以预见的未来，葡萄酒将会在神洲大地普及，变成人们喜爱的大众酒精饮料之一。

5、葡萄酒消费量最高的国家
世界上葡萄酒消费量较高的国家有意大利、法国、葡萄牙和瑞士等。这些国家在历史上都曾受到古罗马帝国的影响，葡萄栽培历史比较悠久。据1994年统计，按葡萄酒人均消费量计算，排在前十名的国家是：法国（62、5升）、卢森堡（60、5升）、意大利（58、5升）、葡萄牙（50、72升）、瑞士（44、3升）、阿根廷（43、2升）、希腊（33、8升）、匈牙利（33、12升）、奥地利（32、8升）、西班牙（32、2升）。

6、法国葡萄酒业遇到的挑战
葡萄酒的传统出口大国是法国、意大利、西班牙和葡萄牙。新兴的葡萄酒出口国有美国、智利、澳大利亚、南非和新西兰等。
法国凭借其优良传统、声誉和善于追赶葡萄酒口味变化潮流，最主要的还是依靠其质量和诚信，长期独霸着世界葡萄酒市场。多年来，法国的竞争对手仅有西班牙和葡萄牙。但是，到20世纪50年代之后，新兴的葡萄酒制造厂应运而生，法国的霸主地位受到了挑战。美国、澳大利亚和智利等国采用新技术，新的发酵方法，从法国和意大利引进专业技术人材，成功地推出了“单一品种葡萄酒”（Single–grape wine ），于20世纪70年代初期突然出现在世界市场上，一炮打响，深受酒客们的欢迎，被人们誉为“新世界”或“新大陆”葡萄酒。美国加里福尼亚生产的葡萄酒出口量连续数年，每年增长25%，1992年出口额达到1、75亿美元。澳大利亚在20年之内，葡萄酒出口额增长1000%。智利比前两者增长更快。专家们认为，葡萄酒制造厂家要想取胜，必须跻身国际市场，加入竞争行列。

7、美国率先推出单一品种葡萄酒
美国加里福尼亚地区的葡萄酒酿造厂家对国际市场进行考察之后发现，绝大多数葡萄酒客，既不追求低廉酒，也不追求高档酒，而是喜欢6—15美元一瓶的，口感清爽，略带果味的干红和干白葡萄酒。此类葡萄酒也能登上晚宴和正式招待会的大雅之堂。美国加里福尼亚葡萄酒酿造厂家们最早扑捉到这一市场趋势，于是在20世纪50—60年代，开始酿造单一品种葡萄酒（即用一种葡萄酿造出来的葡萄酒，不搞勾兑）。这样做的目的是要与法国酿造的葡萄酒脱勾，以便避开在葡萄酒品牌中使用法国的地区名称遭到法国的指控。而当时法国也避而不搞单一品种葡萄酒。部分原因是法国有极其严格的葡萄酒标签控制法，禁止使用葡萄的品名命名葡萄酒。而加里福尼亚首先推出了以葡萄品名命名的5美元一瓶的“霞多丽”（Chardonnay）干白葡萄酒，在市场上销售十分火爆，一下子树立起大众喜爱的好酒形象。
1976年，法国的葡萄酒品酒师们在巴黎举办了一次对来自加里福尼亚和法国的葡萄酒戴眼罩的品尝会。专家们品尝的结果使法国的评委们大吃一惊，最佳葡萄酒却是来自加里福尼亚纳帕谷山地（Napa Valley ）区的，用一种名称为“赤霞珠”（Cabernet Sauvignon）的葡萄酿制的葡萄酒。于是，法国葡萄酒制造厂家们开始怀疑自己的信条—即最佳葡萄酒来自某个特定地区的理念。
法国葡萄酒制造厂家们勇对挑战，闻风而动，普罗旺斯省的浪桂多克（Languedoc）地区于1977年派团到加里福尼亚学习考察，回国后，把该地区种植的用于酿制“餐桌级”葡萄酒的葡萄树(Table -wine vines)一律砍掉，栽种上“赤霞珠”（Cabernet Sauvignon）、“美乐”（Merlot）和“霞多丽”（Chardonnay）葡萄树种。虽然刚一开始，葡萄的收获量减半。但是，它所生产的葡萄的品质提高了一倍，而用其酿造的葡萄酒的售价也加倍了。在加里福尼亚酿制的单一品种葡萄酒的冲击之下，法国议会于1987 年正式通过了一项法律，决定建立Vin De Pays葡萄酒级，即单一品种葡萄酒级的法文名称。一年之后，法国的150家葡萄种植户在占地7000公顷的葡萄种植园内联合生产一种名为Fortant de France的单一品种葡萄酒，成为法国单品葡萄酒中的天之娇子，一下子占领了30%的国际市场，销售额达到800万美元。1998年，法国已把自己酿造的单一品种葡萄酒之中的65%用于向25个国家出口。
法国是世界上葡萄酒消费量最高的国家，平均每年每个家庭饮用142瓶(英国每个家庭仅7瓶)。法国成年人几乎人人饮葡萄酒。但是自20世纪80年代以来，法国人在进餐时的饮酒量开始呈下降趋势，多数人减少饮酒的主要原因是为了健康长寿。此外，由于法国政府提高了酒税，加之葡萄连年丰收，葡萄酒酒窖爆满，导致酒价下跌，葡萄酒生产厂家之间的竟争空前激烈。在20世纪80年代，全世界葡萄酒的消费总量下降20%，减少了45亿升。
法国人对葡萄酒的心态也发生了变化。他们认为，使用的葡萄品种越少，酿制出来的葡萄酒的品质越好。在法国，人们已经没有时间每餐都饮酒了。在历史上，葡萄酒对法国人来说就如同面包、黄油、吉司（奶酪、乳酪、干酪）和牛奶一样，每餐必饮，连家中的孩子也喝。而今天，孩子在学校里用午餐，父母工作在外用餐。一旦全家人坐下来聚餐时都想喝点好酒，如Vin De Pays 等，不再饮低档的Vin De Table。
单一品种葡萄酒（Vin De Pays）也深受法国年青人的青睐，法国人也喜欢赶时髦。单一品种葡萄酒比法国传统的勾兑葡萄酒的口味更加清醇，价格适中，成为大众饮用的好酒。虽然法国国内葡萄酒的消费总量下降了，但是单一品种葡萄酒的销售量从1994年至1995年增长了44%，而1996年一年又增长30% 。
单一品种葡萄酒不需要标明产地，便于生产和销售。美国的公司也可以把法国酿造的“莫劳特”（Merlot）干红葡萄酒装瓶后贴上自己酒厂的标签出售。
总之，法国酿造的单一品种葡萄酒使法国人在新兴的葡萄酒业领域赶上了美国、澳大利亚等国。但是，有人担心单一品种葡萄酒的出现可能会淡化葡萄酒市场前景。也有人认为，在不久的将来，葡萄酒有可能像CD盘或图书一样受人欢迎，从泰国到冰岛都会有人谈论它、喜欢它。

8、澳大利亚葡萄酒业的兴起
除美国之外，新兴的葡萄酒出口国还有澳大利亚和智利等。早在20世纪60年代初期，澳大利亚一位曾经在航空公司工作过的退休雇员用当时刚刚问世不久的波音707大型远程客机的名子把澳大利亚自己采用一种名为“开伯内特、扫威哥恩”的葡萄酿造出来的单一品种干红葡萄酒命名为“皮佛斯、宾、707”（Pefold’s Bin 707）。澳大利亚从一开始就不大注重葡萄酒的生产传统，立志要独劈新径，结果使澳大利亚在30年之内一跃成为世界葡萄酒主要出口国之一。如今，澳大利亚已经种植了几乎所有的葡萄树种，酿造出多种品牌的葡萄酒。目前，澳大利亚酿造的葡萄酒主要有三种，即“霞多丽”（Chardonnay ）干白葡萄酒、“赤霞珠” （Cabernet Sauvignon）和“西拉”（Shiraz）干红葡萄酒。在20世纪60年代末期，澳大利亚仅种植有数百英亩“开伯内特、扫威哥恩”葡萄树。根本没有“夏多内”，而到20世纪80年代初，澳大利亚政府支助果农们砍掉老葡萄树种，栽种上新树种。在20世纪60年代，澳大利亚国内市场上销售的5瓶葡萄酒之中就有4瓶是进口的，而到1998年，市场上销售的5瓶葡萄之中仅有1瓶是进口的了，这一比例还在逐年下降。澳大利亚的葡萄酒出口量在10年之内增长了100倍，出口额达到5、4亿美元，预计到2000年达到10亿美元。
澳大利亚的葡萄酒有一多半产自位于南澳的巴罗萨（Barossa）、克莱尔山谷（Clare Valley）、麦克拉伦河谷（Mclaren vale）以及库纳瓦拉（Coonawarra）等地区。南澳共有13个大的酿酒区，270多个大酒窖，70%的葡萄酒供外销。巴罗撒以其酿造的“西拉”（Shiraz）干红葡萄酒而闻名遐迩；克莱尔山谷地区主要酿造“赤霞珠”（Cabernet Sauvignon）和“西拉兹”两种干红葡萄酒。此外，这里也是澳大利亚酿造著名干白葡萄酒—“雷司令”（Riesling）主要地区；阿得莱德山谷地区是南澳最早种植葡萄和酿造葡萄美酒的地方，第一家葡萄种植园创建于1841年。目前阿得莱德山区已经拥有葡萄种植园180个，葡萄酒品牌35种和12个大酒窖。
澳大利亚的葡萄酒专家们认为，法国、意大利和西班牙的葡萄酒业得到政府补贴，生产规模不大，没有开发新品牌，而且受传统束缚过重。如今，来自上述三国的葡萄酒十分一般。相比之下，既便是澳大利亚酿造的较为便宜的葡萄酒也比法国葡萄酒的品质更好，味道更佳。我本人品尝过澳大利亚酿造的干红和干白葡萄酒（价位在5—15美元之间），发现澳大利亚单一品种葡萄酒口感清爽，味道纯正，确实不错。澳大利亚葡萄酒在国际品酒大赛中也曾屡屡获奖。至于澳大利亚的葡萄酒是否比法国的葡萄酒好，还是请世界葡萄酒品酒大师们去下结论。不过，澳大利亚葡萄酒在国际市场上已经占有一席之地了。

9、智利葡萄酒业一花独秀
智利自从被西班牙征服之后就开始种植葡萄，酿造葡萄酒。但是，智利的葡萄种植业在传统上一直受法国影响。自1851年起，智利就陆续从法国引进葡萄树种，取代了当地的葡萄树。有些葡萄树种，如“赤霞珠”（Cabernet Sauvignon ）、“美乐”（Merlot）、“长相思”(Sauvignon Blanc)和“西拉”（Shiraz）等都适宜在智利生长。
智利葡萄酒业的迅猛发展主要是在20 世纪90年代。智利依靠引进法国的技术、人材和资金并与法国著名葡萄酒生产厂家和专家搞合资经营的手法，使智利在十多年内一步登上了世界葡萄酒市场的大舞台，向国际市场推出了质优价廉的单一品种葡萄酒，迅速抢占了美国等国家的市场，且供不应求。我品尝过智利酿造的干红葡萄酒，酒色纯正，口感或醇厚或清爽，可与法国同类葡萄酒相媲美。我在爱尔兰首都都伯林一家超市里以及某些国家的国际机场免税店里和商业客机上都见到过智利葡萄酒。1990年，智利葡萄酒出口额达到5000万美元，1998年猛升至5亿美元，成为继法国和意大利之后，向美国出口葡萄酒的第三大国。智利酿造高、中、低三个档次的葡萄酒。低档酒约5—12美元一瓶，中档的约15美元一瓶，高档的约70美元一瓶。

10、 20世纪90年代干红葡萄酒缘何火爆起来？
1991年8月15日，世界著名报纸，美国《国际先驱论坛报》报道，据初步科研成果表明，干红葡萄酒中含有一种化学物质—“白藜芦醇”（Resveratrol），能够降低人体血液中的胆固醇，尤其能够降低人体血液中导致血栓形成的低密度脂蛋白（LDL—Low—density Lipoprotein）胆固醇（Cholesterol）。一石激起千层浪，该消息立即在全世界引起热烈反响，干红葡萄酒销售量猛增。因为高血脂和高胆固醇症正在困扰着许多发达的和发展中国家的部分人民。上述两种病症大概是由于油水大，营养过剩造成的，又可称为富贵病。
1997年1月10日，《国际先驱论坛报》又在头版显要位置，以《红葡萄酒是癌症克星》为标题报道称，干红葡萄酒有可能预防心脏病和控制癌症。据伊利诺斯大学研究人员对动物进行的试验初步结果表明，红葡萄酒中含有的白藜芦醇，能够干扰癌症发展，阻止致癌物活动，抑制肿瘤形成，使癌变细胞恢复正常。但是，白藜芦醇仅能溶于酒精，不溶于水。食用葡萄或饮用红葡萄酒，其中的白藜芦醇可否被人体直接吸收尚待进一步研究。
白藜芦醇是一种比较简单的化学物质，而且极易人工合成。研究结果表明，人工合成的白藜芦醇确能降低血液中的胆固醇，阻止血栓形成，减少血液凝块的机会。
目前，人们已知，葡萄皮是含白藜芦醇的主要食物之一。此外，花生米、百合和用植物的根部制成的东方传统药物之中也含有白藜芦醇。白藜芦醇是植物在应变环境时，对付霉菌感染的一种化学制剂。医学专家们认为，白藜芦醇确能抑制癌症发展。此外，白藜芦醇还有消炎、保护基因、防止白血病细胞增生的作用。经在实验室里对老鼠进行的试验表明，白藜芦醇能够阻止由化学物质引发的癌前期细胞发展，减少皮肤癌的形成。
为何红葡萄酒才具有抗癌的作用呢？因为红葡萄酒是用带皮的红葡萄酿制而成的，酒中白藜芦醇的含量比较高，而白葡萄酒是用除掉了皮的葡萄酿造的。现在的问题是，人们吃葡萄和饮红葡萄酒能否自然会增加人体血液里的白藜醇的含量尚不得而知。
上述报道又在全世界范围内掀起一股饮用红葡萄酒的热潮，而且这股大潮也涌进了亚洲和神洲大地。于是，国内市场上一下子出现了名目繁多的干红葡萄酒。真可谓，一阵西风吹，葡萄酒香飘。

11、为何法国酿造的白兰地称“科尼亚克”？
法国是世界上葡萄酒生产和出口大国，法国人几乎人人饮葡萄酒。法国人认为，波尔多（Bordeaux）地区酿造的白葡萄酒是法国男孩子们饮用的酒。波尔多出产的红葡萄酒是法国男人们饮用的酒，而产自科尼亚克地区的白兰地则是英雄好汉们饮用的酒。因为白兰地是葡萄酒经过蒸馏制成的，酒精含量高，一般为40度，属于烈性酒。因为产自法国科尼亚克（Cognac）附近地区的白兰地酒最佳，故有“白兰地王子”的美誉。所以，法国政府在1909年正式规定，凡产自卢瓦尔河谷下游以及夏朗德河、吉伦特河和加龙河沿岸地区的白兰地酒一律称“科尼亚克”。
科尼亚克是一座位于北纬45度32分，夏朗德河之滨，风景优美的小镇。为了确保该地区酿造的白兰地的质量和信誉，法国政府又于1936年对“科尼亚克”实施了“原产地名控制法”（Appellation Control Region），对酿造科尼亚克白兰地酒用的葡萄树品种，具体栽种地区和蒸馏工艺等都作了详细规定。
科尼亚克地区的酿酒业具有优久的历史，古罗马人就曾经在法国大河沿岸地区种植过葡萄。科尼亚克也曾经被英国人统治长达300年之久，早在1152年法国的一位阿基坦邦国的艾丽洁公主与后来成为英国国王的亨利伯爵成婚时，这个地方便作为嫁妆变成了英国的辖区，英国国王十分喜欢这里酿造的葡萄酒。到1598年，科尼亚克制造的葡萄酒已经享誉欧洲，英国也成了法国葡萄酒的销售市场。
十分有趣的是科尼亚克白兰地酒并不是法国人自己首先发明的，而是善于创新的荷兰人首先搞出来的。早在中世纪，荷兰人便从“尼德兰”来到位于夏朗德河岸边的繁华小镇科尼亚克，采购食盐，以便腌渍鱼和肉。因为入冬之后，荷兰的饲草消失了，他们必须把一批牲畜杀掉，把肉腌起来，准备度过阴暗漫长的冬天。此外，冬季一到，法国西部沿海变得风急浪高，小船不易航行。荷兰人到科尼亚克不仅采购食盐而且还购买大量当地酿造的葡萄酒，运回荷兰之后，再由他们自己用紫铜制作的蒸馏器把葡萄酒加工成“白兰地酒”，荷兰语为“Brandewijn”，意思是烧过的葡萄酒，英语为Brandy wine,直译为白兰地葡萄酒或称葡萄烧酒。酒能助兴，酒也能壮胆。于是，白兰地竟然变成了荷兰人勇气的源泉。
后来，荷兰人为了节约运输费用，便在科尼亚克小镇上开设了蒸馏所，把葡萄酒蒸馏，浓缩成白兰地之后再运回荷兰。当地的法国人也就学会了这种蒸馏技术。到17世纪，法国人在国内已经建立起科尼亚克白兰地市场。此后历经多次战乱、重税和禁止，终于发展繁荣兴旺起来。饮用科尼亚克逐渐变成时尚，酒商们首先向欧洲各国王室推销白兰地，到后来才出现了拿破仑品牌的科尼亚克。是拿破仑科尼亚克公司的奠基人为了向法国宫廷推销白兰地，竟然把自己的家也搬到法国首都巴黎。外国人也来到法国建立公司或与那些极其显赫的科尼亚克家族联姻。让、马蒂尔（Jean Martell）（广告名称为玛爹利）于1715年由泽西岛来到科尼亚克。理查得、亨尼西（Richard Hennessy）（广告名称为轩尼式）为逃避天主教迫害从爱尔兰逃亡到法国并于1765年来到科尼亚克从事白兰地生意。托马斯、海恩（Thomas Hine）由英国来到法国学习法语，时年16岁。1797年卷入法国大革命，被监禁数月后获释，与当地一商人女儿结婚。此人才华横溢，经商有方，使该家族很快变成了科尼亚克酒业王朝。上述白兰地XO至今仍然是全世界赫赫有名的品牌。
令人不可思意的是科尼亚克地区生产的葡萄酒并不名贵。葡萄树的法文名称是“优哥尼、布朗克”（Ugni Blanc），当地人称“圣、埃米利安”（Saint Emilion）。该品种在其他地方生长良好，可以酿制出口感较好的餐桌酒（Vin De Table），可是在科尼亚克地区，由于夏季凉爽，葡萄的生长期特别长，葡萄果汁十分饱满，味道浓烈。但是，该地区光照差，葡萄含糖量极低。果农们又有意在葡萄未完全成熟时就采摘，榨成果汁后快速发酵，酿成非常酸的葡萄酒。恰恰是这种酸葡萄酒才特别适合蒸馏成科尼亚克白兰地。
土壤、气候，尤其是光照长短和葡萄的采摘时间对酿造科尼亚克极其重要。气候会影响葡萄的品质。但是，最后决定白兰地品质的最重要的因素还是蒸馏、陈酿和勾兑技术。
科尼亚克地区属于白垩土壤，适宜葡萄生长而且用这里生长出来的葡萄酿成的白兰地酒口味各异。有的具有胡桃味或紫罗兰花味，而在白垩土成分较少的地方生长出来的葡萄酿制的白兰地具有干草味。产自沿海一带的白兰地则带有一股泥土气味。
在1880年，科尼亚克的葡萄酒业遭受过严重损失，葡萄树树根受到一种害虫的破坏并且席卷了整个欧洲，几乎毁掉了欧洲所有的葡萄园。后来从美国引进了一种能够抵抗病虫害的葡萄树种，欧洲才得以翻身。
如今，白兰地繁荣了科尼亚克镇。现在该地区有6万个家庭从事酿造科尼亚克白兰地。科尼亚克的酿造方法仍然保持着荷兰人当年的作法：把葡萄酒放进一个用紫铜制成的，外型类似洋葱头的蒸馏器中，烧明火（以前烧木材，现在烧煤气），产生的蒸汽通过一个看上去类似馒头状的容器，再穿过一个好像天鹅颈的紫铜管子加以冷却，就成了白兰地酒。蒸馏器的温度不得超过72 摄氏度。一般需要9升葡萄酒才能蒸馏成1升白兰地酒。上述操作程序必须按照法律规定严格进行。
刚刚酿造出来的白兰地要装入橡木桶里，经过一段时间陈酿，然后再加入蒸馏水或焦糖着色，使酒精含量达到40度才能装瓶。
橡木桶对白兰地的品色和口味的形成十分重要。对制作橡木桶的要求也十分严格，必须采用树龄在50年至100年的老橡树，砍伐之后的原木必须在阳光下风吹雨淋3年以上，制桶时不准使用钉子或粘胶。白兰地要通过橡木桶的毛细孔逐渐蒸发。在陈酿过程中，白兰地酒中的酒精要挥发掉1/4 。白兰地在橡木桶中陈酿时间的长短会决定其品质的优劣。装瓶的白兰地，即便在瓶内放置100年也无关紧要。
目前市场上出售的科尼亚克的酒龄一般都在5年以内。在法国国内的市场上销售的科尼亚克，在橡木桶内陈酿的时间都不少于两年半，这样的科尼亚克才能被定为3级或VS级。在桶内熟化4年半以上的才可以被定为VO级或VSOP级。6年或6年以上的才能被定为拿破仑（Napoleon）Vieux、Reserve、Extra等不同级别。现在法国没有任何一种科尼亚克的陈酿时间超过6年。因为科尼亚克属于勾兑酒，而用于勾兑的白兰地取自不同的年份，勾兑之后的酒很难确定酒龄。

科尼亚克XO级的酒龄起码要在15年以上或长达50年。有些厂家声称其科尼亚克XO的酒龄更长。此类XO酒大都装入设计精美，极其豪华的水晶玻璃瓶内，如轩尼式XO和玛爹利XO的酒瓶本身就类似一件艺术品。
法国科尼亚克地区约有200家作坊酿造科尼亚克白兰地。每种白兰地的口味各不相同，有的味冲辛辣，有的柔和醇厚。
白兰地的储存方法与葡萄酒不同。白兰地酒瓶要直立，而葡萄酒瓶必须平放，以便酒液浸湿瓶口的软木塞，防止漏气。
饮用白兰地的方法各不相同。美国人喜欢用一种大似足球的玻璃杯，里面装上白兰地，在酒精灯上加热后分饮。在英国，人们用一种高脚玻璃杯，装上白兰地，放入热水中加热后分饮。在英国还有一种饮用方法，美其名曰“亚历山大白兰地”，即向白兰地酒中加入牛奶后饮用。
科尼亚克白兰地XO是一种十分贵重的饮料，在许多国家的远程客机上，每瓶的免税价都在80美元以上，而且每位乘客凭登机牌仅可购买一瓶。非免税价，一般每瓶都在100美元左右。所以，在欧美国家，只有在正式晚宴上或航空公司的长途班机头等舱里，在免费供应正餐时才提供白兰地XO。白兰地XO不是配餐酒（佐餐酒），而是在餐后喝咖啡时才饮用的助消化酒，如同中国人在餐后饮用茶中极品毛尖一样，只可慢酌细品，不可狂饮。
荷兰人称白兰地酒为“生命之水”，适量饮用，可热身驱寒，舒筋活血，有益健康。但是，如果过量饮用白兰地也会使人感到头重脚轻，或如腾云驾雾，甚至恶心难受，有害健康。我国古人言：爽口物多会作疾，饮酒不醉最为高。

12、豪华生活的代名词—香槟酒
香槟是法国著名农业区，位于法国东北部马恩河谷一带的香槟阿登省，西距巴黎约55公里。早在17世纪，这里就有一位僧侣酿制出一种能够发泡的干白葡萄酒，后来被称为香槟酒。此酒的酿制方法是把发酵之后的葡萄酒，再装进瓶子里继续发酵，让其自身产生大量二氧化碳气体，从而形成发泡效果。香槟酒原指法国香槟地区生产的任何一种葡萄酒。现在仅指香槟地区酿制的任何一种能发泡的白葡萄酒。香槟酒的酒色较淡，呈褐黄或黄绿色，口感略酸，一般在每一升酒中含有4—5克酸。
法国香槟地区酿制的发泡干白葡萄酒最佳，于是，法国香槟酒也就变成了发泡酒的代名词。所以，就连其它地区酿造的发泡干白葡萄酒也被称为香槟酒。
法国香槟酒十分名贵，每瓶售价一般都在25—30美元之间，名牌香槟酒的售价每瓶都在80美元以上。香槟酒也成了欧美人搞重大喜庆活动时必不可少的酒类。俗话说，少了狗肉丸子不成席。对欧美人而言，少了香槟不成席。所以，香槟酒在西方国家也就自然成了豪华生活的代名词。

13、葡萄酒的品种
按颜色分，葡萄酒有：红、白和玫瑰色三种。
按含糖量分，葡萄酒有：餐后为助消化饮用的甜葡萄酒，配餐饮用的无糖的干红和干白葡萄酒以及发泡的香槟酒。

14、“干”葡萄酒是指什么？
干葡萄酒的英文名称是“Dry Wine”。“干”在这里是指不含糖的，不甜的。干红、干白葡萄酒和香槟酒不仅不含糖，而且还含有少量的酸。所以，在饮用干葡萄酒时，口感略酸。干葡萄酒一般每升之中含有3—6克酸。以法国香槟酒“甲夸特”（Jacquart）为例，其中含酸4.9克。瑞士南部酿造的一种名为“德内”（Donnay）的干白葡萄酒中含有5.3克酸。法国波尔多地区酿造的一种名为“勒维尔、巴顿”（Leoville-Barton）的干红葡萄酒中含有3.5克酸。正在经受高血脂、高胆固醇和高血糖困扰的人们，适量饮用一些无糖的干葡萄酒，尤其是干红葡萄酒，似乎对健康有益。

15、葡萄树的7个常见品种
白葡萄树主要有3种：霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling ）。
红葡萄树主要有4种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）、黑比诺（Pinot Noir）、西拉（Syraz or Syrah）。

16、法国葡萄酒的分级
法国酿造的葡萄酒目前主要分为3级
一级葡萄酒的标志是：Appellation D’origine Controll’ee ，简称AOC或AC，意思是葡萄酒原产地名控制。此规定于1936年开始实施，内容十分复杂。其大意是凡在卢瓦尔河谷地区，上下勃艮地、加龙河下游、波尔多地区、滨海夏朗德省以及罗纳河谷地区栽种的葡萄树品种，葡萄的采摘季节、酿酒工艺和葡萄酒的品牌等均受政府严格控制，以确保法国葡萄酒的质量和信誉，进而牢固占居世界葡萄酒市场。上述地区的葡萄酒全是由两种或两种以上的葡萄酿制而成的酒勾兑而成的并以产地等命名，不准使用葡萄树的名称作为葡萄酒的品牌。上述地区以外的地方酿造的葡萄酒不受此限制。
二级葡萄酒的标志是：Vin De Pays ，意思是以一种葡萄酿制的并以这种葡萄树的名称命名的葡萄酒，即所谓单一品种葡萄酒（Single-grape wine ）。该酒级是由法国国民议会于1987正式建立的。单一品种葡萄酒目前在法国国内和国际市场上十分热销，堪称中档葡萄酒中的一颗新星，享有大众好酒的美誉。
三级酒的标志是：Vin De Table ，字面的意思是餐桌酒，实际上是葡萄酒的一个酒级。法国南部的普罗旺斯省在二战之后曾经用水泥池酿造这种廉价酒，包装也比较简单。我在巴黎的超市里看到，有一种装在容量为1、5升的可口可乐塑料瓶子里的干红葡萄酒，售价仅10个法国法郎，约合人民币15元。此种酒才真正是社会大众型葡萄酒，享受政府补贴，销售量很大，有时还脱销。这种酒十分新鲜，只是口感略带一点点涩。

17、葡萄酒的保存方法
葡萄酒应该存放在酒窖里。酒窖要设于阴暗、清结、通风、不震动的地下空间里。酒窖不必供暖，窖内全年气温要保持在10摄氏度左右。
白葡萄酒比红葡萄酒更喜低温，可将白葡萄酒瓶放置在地面上，再把红葡萄酒瓶放在白葡萄酒酒瓶上。瓶内的葡萄酒可以通过瓶口的软木塞“呼吸”，易受外界影响。所以，葡萄酒酒窖中绝对不能有穿堂风和存放有异味的物品。要把洒在酒窖地面上的酒，霉烂的草和碎酒瓶彻底打扫干净。葡萄酒瓶要平放，以便酒液浸湿瓶口的软木塞，防止酒瓶漏气。酒瓶之间要能通风透气。酒瓶外面的草类包装在入窖前必须去掉，以防瓶口的软木塞滋生象鼻虫。瓶塞要经常查看。长期存放的酒瓶外包装纸最好保留，以便保护酒瓶上的标签。而烈酒的酒瓶要直立，以防酒液侵蚀瓶盖。

18、酒的度数
酒的度数是指酒中含有酒精的数量。现代的测量方法是在气温20摄氏度时，每100毫升酒液中所含有的纯酒精的毫升数。如100毫升酒液中含有10毫升酒精就是10度，如果含有50毫升酒精就是50度。

19、法国的7大葡萄酒产区
（1）、香槟（Champagne）地区位于法国东北部的香槟阿登省，西距法国首都巴黎约55公里。此处以其酿造的发泡型干白葡萄酒—香槟酒而名扬四海。
（2）、沙百里（Chablis）地区位于巴黎南部，适合白葡萄树生长。这里酿造的干白葡萄酒享誉世界。
（3）、勃艮地（Burgundy）地区位于法国东南部，葡萄种植和葡萄酒酿造业具有悠久的历史，早年是古罗马人把葡萄树引入此地。勃艮地以其酿造的干红和干白葡萄酒而蜚声世界。
（4）、波尔多（Bordeaux）是一座港口城市，该市及其周边地区盛产多种葡萄酒，是当今世界上最著名的葡萄美酒主产区。波尔多地区又有若干古色古香的小镇，如莫多克（Medoc）、圣、埃米里安 （Saint Emilion）、格雷乌斯（Graves）、巴尔萨克（Barsac）、波米罗（Pomerol）、扫特纳斯（Sauternes）等。波尔多属于葡萄酒原产地地名控制区，於是上述镇名便经常出现在法国著名的葡萄酒酒瓶上，结果使这些小镇的名字也变成了葡萄酒品牌。
（5）、科尼亚克（Cognac）位于夏朗德河之滨，邻近比斯开湾，是一座风景秀丽的古镇，以其酿造的科尼亚克白兰地和白兰地极品XO而闻名于世。
（6）、沙头堡（Chateau）地区位于法国东南部，邻近马赛和尼斯。
（7）、阿尔萨斯（Alsace）地区位于法国东北部，邻近德国。此处适宜种植雷司令（Riesling）、皮诺特、布朗克（Pinot Blanc）和皮诺特、格瑞斯（Pinot Gris）等葡萄树种，以其酿造的干白葡萄酒而闻名遐迩。

20、何谓餐前酒（开胃酒）（Aperitifs）？何谓餐后酒（Digestives）（助消化酒）
欧美人饮酒比较讲究，把酒分为餐前酒和餐后酒以及配餐酒等等。何谓餐前酒？所谓餐前酒就是开胃酒，是指任何一种餐前用于开胃的酒精饮料以及使用药草和其它材料加过味的任何一种葡萄酒在餐前饮用或作为鸡尾酒的配料。餐前饮用的鸡尾酒也属于开胃酒。所谓餐后酒（Digestives）是指餐后用于助消化的酒精饮料，如白兰地和其它甜露酒等。

21、关于配餐酒
进餐时，吃何种食物，配何种葡萄酒为宜，迄今全世界并无统一的准则。仅有一些不成文的习惯做法，而且不同地区，不同国家和个人爱好不同，又有差别。欧洲人一般的习惯做法是吃清淡的食物，如鱼、禽蛋时，饮干白葡萄酒；在吃猪牛羊或鹿肉等野味时，饮干红葡萄酒。西方国家的美食家们，根据数百年的实践，对配餐葡萄酒提出以下建议，仅供参考：
餐前饮干雪利酒（Sherry）、马德拉（Madeira）干白葡萄酒或香槟酒（Champagne）。
上冷菜时，饮干雪利酒或干白葡萄酒。
上蚝时，饮勃艮地（Burgundy）干白葡萄酒、波尔多格雷乌斯（Graves）干白葡萄酒、香槟酒或摩泽尔（Moselle）干白葡萄酒。
上汤时，饮干雪利酒或马德拉干白葡萄酒。
上鱼时，饮勃艮地干白葡萄酒、波尔多格雷乌斯干白葡萄酒、香槟酒、德国的霍克（Hock）干白葡萄酒、摩泽尔干白葡萄酒或阿尔萨斯干白葡萄酒。
上猪牛羊和鹿肉等野味时，饮勃艮地、克拉瑞特（Claret）、罗纳（Rhone）干红葡萄酒或霍克干红葡萄酒。
上糖果时，饮波尔多扫特纳斯（Sauternes）、巴尔萨克（Barsac）甜葡萄酒、香槟酒或霍克甜葡萄酒。
上甜食时，饮波尔图（Port）、雪利或马德拉甜葡萄酒。
上咖啡时，饮白兰地或甜露酒。
玫瑰色葡萄酒的性质介于干红和干白葡萄酒之间，可以在非正式聚餐时始终饮用。香槟酒可与任何食品搭配，在聚餐时可始终饮用。但是在吃法国式沙拉（Salad with French dressing）时和辛辣食物时，最好不饮红、白葡萄酒。因为，法式沙拉酱中的醋酸和辛辣味，会冲淡甚至破坏葡萄酒的美味。

22、 在宴会上，何时上白兰地极品XO？
根据我多年观察，欧美人在晚宴后客人饮咖啡时，才上白兰地极品XO 。在长途商业客机航班的头等舱里用完正餐（午、晚餐）后，乘客饮咖啡时，才上XO 。也有个别大航空公司在正餐后，头等舱里的酒台上一直摆放着XO.。饮XO时，一般使用一种大肚酒杯，在杯底倒少量的酒，慢酌细品。白兰地XO属于酒中极品，十分昂贵，一般每瓶的免税价为80—90美元，非免税价，每瓶都在100美元左右。所以，在一般的招待会上，不向客人提供白兰地XO，而工作午餐就更没有XO了，连葡萄酒都很少上。1990年，我在巴黎听说，国内有一个出访组到巴黎唐人街一家中餐馆就餐，几位中国人把XO当成佐餐酒饮用，从晚餐开始到结束，连干数瓶XO。旁边有一位法国酒商见此情景十分兴奋，他激动得说，法国人只是在晚宴后才饮一小杯XO，而中国人把XO当葡萄酒喝，中国的白兰地市场太大了。他表示一定要到中国来推销XO。这位酒商很会发现商机。但是，他只知其一，不知其二。他可曾知到，这些人是用公款到巴黎豪饮，过把洋酒瘾，而当时中国政府的一位处级干部每月的工资还不到一千元人民币。有几个人能够自己掏腰包买XO！

23、关于鸡尾酒（Cocktail）和鸡尾酒会（Cocktail Party）
鸡尾酒会是宴请招待宾客的一种形式，最初流行于欧美地区。在鸡尾酒会上，主人用鸡尾酒和各种糕点、小吃招待来宾。鸡尾酒是指由蒸馏制成的多种酒精饮料之中的任何一种与葡萄酒或果汁等混合而成的饮料，一般冷饮。鸡尾酒的配制方法多种多样，随地区和习惯不同，名称也有差别。
酒会的形式比较活泼，客人一般都站立饮食，可以随意走动，便于广泛结触交谈。酒会举行的时间也比较灵活，中午、下午或晚上均可。请柬上往往注明酒会持续的时间，客人可在其间任何时候出席或退席。总之，客人来去自由，不受限制。近年来，在国际间举办大型活动，采用鸡尾酒会形式招待宾客的做法渐趋普遍。世界各国的外交界大多盛行招待会（Reception），其内容和形式比鸡尾酒会较为正式，饮料和食品的丰俭由主人酌定。