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莫名其妙突然想吃芝麻糊，于是从中国超市买了一大包黑芝麻，几个月了，芝麻糊一次都没吃上，芝麻面包倒做了好几个。每周必做的36小时法棍成了我 的面包试验室，但凡有什么新配料，新流程，新想法，都会用在这个基础配方上看效果。这次的试验结果只有一个字可以形容：“香”！大部分面包都是把芝麻撒在 表面，其实把芝麻烤香后揉入面团更加赠色--不但风味丰富，组织的视觉效果也很漂亮。用了黑麦酵种，所以法棍本身的风味够浓厚，可以配得起这么多黑芝麻。 水份有80%，不知道是我习惯成自然，还是芝麻吸收一部分水份，觉得整形和割包都不是那么困难。

当然还是用1/4面团做了批萨，馅料真的是随手捻来：冰箱里有吃剩的一点土豆泥，抹在底部作为酱料，上面铺两种乳酪，快烤完时再铺大量烟熏三文 鱼，浓郁鲜香！

sesame 36+ hour rye sourdough baguette（自创）
注：以下配方做3根230克，40CM长的法棍，一个11寸薄底批萨。
注：关于天然酵种的培养 见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文 看过程图

法包粉，425克
冰水， 325克左右
盐，10克
黑芝麻，35克，烤香
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克

1. 混合粉，黑芝麻，和冰水，搅拌成团，手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。 要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有烟熏三文鱼，各色乳酪，以及一些吃剩的土豆泥作为酱料。由于烟熏三文鱼不宜久烤，所以先不要放，在批萨烤6分钟后铺 上，然后送回烤箱烤剩下的2分钟。

10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。趁热撒新鲜蒔蘿（dill）。


11. 剩下的法棍面团，等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。

12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。


黑芝麻嵌在割缝和耳朵中，很俏皮


内部组织充满大洞，加上黑芝麻点缀，看得我眼花


凑近看，泛水光的洞壁显示湿润有弹性的口感


别忘记批萨，脆边鲜馅儿，这就是为什么现在觉得外面的批萨不好吃了


这么多芝麻，这么香，洞多一点也不算“奸商”了吧？


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