记得在饭店刚接触粤菜的时候，其粤菜菜单的名称有独特之处，就是菜的叫法好听的邪乎，如“一品靓汤”，就是在宴席中，在上热菜之前喝的广东例汤，而“深井脆皮鸭”就是广式焗炉烤鸭，高深的焗炉看似深井。那凤脂呢，指的就是鸡油……

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。

原料：鲜豌豆苗，鸡油、蒜茸

调料：盐、鸡粉、料酒适量

作法：

1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。

2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。

特点：清香不腻，口感脆嫩。

摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。

此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……

厨师同行必读---鸡油的炼制方法：

鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。

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