今天节目说干烧鱼。俗话说，无鱼不成席，亲戚朋友聚会，桌子上必定得摆上一条鱼，这是老礼。

北京的很多老字号，都有干烧鱼这道菜，而且往往还是招牌菜。我琢磨，为什么他们都拿干烧鱼做招牌呢？这有历史的原因。这些老字号都是从过去那个年代过来的，那个时候物资不象现在这么丰富，海鱼往往是冷冻的，这样的鱼往往需要重油重料，才能遮盖鱼的腥味，这个时候干烧往往能起到化腐朽为神奇的作用；其次，北方人本来就口重，重油重料的干烧鱼，得到欢迎也在自然。

现在新鲜的鱼多了，上水产批发市场，什么样的鱼都有，可这些老馆子的传统手艺还在，顾客也喜欢这样的口味，所以，干烧鱼并没有因此退出历史舞台，它还是继续活跃在这些老字号当中，

干烧鱼来自川菜，但北京的这些老馆子，有川菜，有鲁菜，有江浙菜，本身风味不同，北京人的口味也不同于四川人，因此，干烧鱼在北京也就有了各种不同的版本。

峨嵋的干烧鳜鱼。峨嵋的开山祖师伍钰盛本是家厨，可以说峨嵋是成都公馆菜在北京的余脉；加上峨嵋在北京已经开业50多年，早已经本地化，因此峨嵋的干烧鱼，既保留了川菜的香气，又降低了辣的程度。

全聚德荷花市场店的干烧鲈鱼。这家店有来自四川的厨师，因此干烧鱼比较辣。

山东馆子的干烧鱼，是吸收了川菜的技艺而成。相比川菜馆子，增加了咸和甜。比如砂锅居的干烧黄鱼，又辣又甜又咸，比较下饭。

相比砂锅居，泰丰楼的干靠鳜鱼，北京的感觉更浓一些，用小火煸炒甜面酱代替酱油，增加了酱香味，辅料当中也有姜粒和蒜苗粒，这是其他馆子没有的。他们家的干靠鳜鱼价格不菲，但点击率还挺高，这是比较牛的地方。

同样是江浙馆子，因为取材不同，质地不同，同春园和玉华台的干烧鱼就有很大不同。同春园因为用的是新鲜草鱼的中段，为了保持鲜嫩的口感，炸得并不狠；但炸得不狠也带来一个问题，就是不容易入味。好在同春园是江浙馆子，不仅作淮扬菜，也做苏锡帮、本帮菜，鱼菜分部位烹调又是江南的传统，因此同春园的干烧草鱼中段又辣又甜，利用白糖的自来芡作用，自然就把味汁挂在鱼肉上面，这样每一口就都有味了。

相比同春园，玉华台是比较纯粹的淮扬馆子，用的又是冰鲜的黄鱼。所以，玉华台的干烧鱼，一是没同春园这么甜，二是炸得比较狠。玉华台的过人之处，是几乎桌桌都点干烧黄鱼，这有两个原因，一是确实做得不错，二是价格相对其他家也比较实惠。

厚德福的干烧黄鱼，也是炸得比较狠，风格和玉华台类似。

便宜坊是鲁菜的底子，便宜坊的总厨孙立新大师出身粤菜，又得过川菜冠军，现在又在鲁菜馆子，所以便宜坊的干烧鳜鱼，很难界定是哪个菜系，应该说是改良的产物。

干烧鱼不仅在汉民馆子流行，北京的这些清真老字号，都有干烧鱼，但因为习俗的要求，做法略有不同。这是吐鲁番餐厅的干烧黄鱼。

我在西来顺点过干烧黄狮鱼，但照片拍得不理想。发一张他们家的干烧鳜鱼，这是我在他们家吃饭的时候，别的桌点这个菜，我趁机拍的。